Podstawowym procesem konserwującym jest peklowanie mięsa. W ten sposób możesz nie tylko przedłużyć mięsu trwałość, ale również nadać mu odpowiedni smak i aromat. To dość prosta czynność, którą łatwo wykonać w warunkach domowych. Zobacz zatem, jak peklować mięso skutecznie.

Podstawowe zasady peklowania mięsa

Obecnie często zapomina się o zabiegach mających na celu przedłużenie świeżości produktów żywnościowych, a szkoda. Lepiej nie zapominaj, że peklowanie mięsa pozwoli cieszyć się niepowtarzalnym jego smakiem przez długi czas. Świetnie do tego nadaje się wołowina, wieprzowina, cielęcina czy ozory. Sprawdza się też mięso kacze i gęsie półgęski. Ważne jedynie, aby kawałki mięsa miały co najmniej 2-3 kg. Dobrze też pozbawić je kości czy chrząstek, które przyczyniają się do szybszego psucia mięsa. Warto również usunąć skórę.

Jednak kluczową rolę odgrywają zastosowane składniki mieszanki peklującej. Podstawą jest sól, a ponadto dodaje się saletrę i przyprawy. Wysokie stężenie soli umożliwia wyciągnięcie z mięsa wody. Dzięki temu ograniczony zostaje rozwój bakterii – spowalniają procesy gnilne i nie wytwarza się trujący jad kiełbasiany. Dodatek saletry (azotyn sodu lub azotyn potasu) nie jest konieczny, jednak warto rozważyć ten składnik. Saletra sprawia, że mięso ma piękną barwę i naprawdę apetycznie wygląda. Z kolei przyprawy poprawiają zarówno smak, jak i wzbogacają aromat mięsa. Dobrze się sprawdza pieprz, ziele angielskie, liść laurowy czy gorczyca, ale oczywiście możesz poeksperymentować i dorzucić jeszcze inne przyprawy np. kolendrę, jałowiec lub goździki.

Peklowanie mięsa na 3 sposoby

Masz do wyboru trzy opcje peklowania – na sucho, na mokro lub łącząc obie te techniki.
Do czynności peklowania potrzebne jest odpowiednie naczynie, w którym bez problemu zmieści się mięso. Świetnie się sprawdza kamionka. Możesz też wykorzystać naczynie szklane, ewentualnie emaliowane (ale bez żadnych skaz). Niedopuszczalne są natomiast naczynia stalowe. Pamiętaj też o zapewnieniu odpowiedniej temperatury, aby proces peklowania przebiegał prawidłowo. Optymalna temperatura powinna wynosić od 4 do 8 stopni Celsjusza. Niższe wartości uniemożliwiają odciągnięcie wody, z kolei wyższe skutkują zepsuciem się mięsa.

Mięso peklowane na sucho

W tym przypadku musisz mocno wetrzeć w mięso wcześniej przygotowaną mieszankę soli, saletry i przypraw. Aha, niektórzy dodają do tego jeszcze szczyptę cukru. Ilość mieszanki zależy oczywiście od wielkości kawałka mięsa. Na 2 kg zastosuj 200 g soli, 2 g saletry, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu i gorczycy, 2 liście laurowe oraz łyżeczkę zmielonych ziaren kolendry. Sól możesz wcześniej prażyć na suchej patelni i ciepłą wcierać w mięso, co daje lepsze rezultaty.
Mięso dokładnie natarte suchymi składnikami wkładaj ciasno do garnka, na wierzch wysp resztę mieszanki, a następnie mięso przykryj talerzykiem i pamiętaj o obciążeniu. Ważna rzecz, aby co 2-3 dni mięso obracać. Peklowanie na sucho pozwala na jego przechowywanie nawet przez pół roku. Mięso idealnie nadaje się do wędzenia, dojrzewania lub gotowania.

Mięso peklowane na mokro

Do peklowania na mokro wykorzystuje się mocny roztwór soli wzbogacony o przyprawy i saletrę. Na 2 kg mięsa potrzebujesz 1 l wody, 50 g soli, 2 g saletry oraz przyprawy według uznania. Możesz też dorzucić ząbek czosnku. Wodę zagotuj z wszystkimi składnikami, a następnie przestudź. Na dno naczynia wylej nieco wody, potem połóż mięso i zalej je resztą zalewy. Pamiętaj, żeby mięso było całkowicie zanurzone w zalewie, jednak nie powinno w niej pływać. Również w tym przypadku konieczne jest przykrycie mięsa talerzem i dodatkowe obciążenie, dzięki czemu minimalizuje się dostęp powietrza. Kiedyś stosowało się do tego kamień lub moździerz, ale spokojnie możesz wykorzystać słoiki napełnione wodą. Oczywiście nie zapominaj o przekładaniu mięsa co 2-3 dni, aby zalewa peklująca docierała równomiernie do każdego fragmentu mięsa.
Możesz też pokusić się o peklowanie nastrzykowe, czyli wprowadzenie roztworu w głębsze warstwy mięsa za pomocą strzykawki.

Metoda mieszana peklowania

Trzeci sposób polega na połączeniu metody suchej i mokrej. Sprawdza się szczególnie do peklowania szynki w całości. Na początku natrzyj mięso solą z czosnkiem, włóż je do naczynia, przykryj i przez dobę pozostaw w temperaturze pokojowej. Kiedy miną 24 godziny, przygotuj roztwór jak do peklowania na mokro i zalej nim mięso. Oczywiście nie zapominaj o przykryciu mięsa, obciążeniu oraz jego przewracaniu.

Jak długo trzeba czekać?

Peklowanie mięsa wymaga nieco czasu. Najszybciej gotowa będzie golonka lub cienkie plastry mięsa, bo już po 8-10 dniach. Na schab musisz poczekać nawet 2 tygodnie, a duża szynka powinna leżeć w zalewie lub suchej mieszance nawet przez 20 dni.

Sprawdź soczystą pieczeń, peklowaną na sucho

Soczysta pieczeń szefa kuchni – schab w przyprawach
Soczysta pieczeń szefa kuchni – schab w przyprawach

Co sądzisz na ten temat?

Peklowanie mięsa – poradnik jak peklować mięso? Podstawowym procesem konserwującym jest peklowanie mięsa. W ten sposób możesz nie tylko przedłużyć mięsu trwałość, ale również nadać mu odpowiedni
5 1 5 3

4 Comments

  • SOWA, 13 kwietnia 2020 @ 18:21 Reply

    Ten schab soczysta pieczeń jest po porostu wyśmienity. Warto wypróbować ten przepis.

    • Szefpoleca, 25 kwietnia 2020 @ 17:42 Reply

      Dziękuję 😉

  • Masha, 25 kwietnia 2020 @ 14:37 Reply

    Z tym czekaniem to nie wiem ja zawsze marynuje mięso max 2 dni 👌

    • Szefpoleca, 25 kwietnia 2020 @ 17:43 Reply

      Najważniejsze, aby Ci smakowało 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *