Na skróty
Podstawowym procesem konserwującym jest peklowanie mięsa. W ten sposób możesz nie tylko przedłużyć mięsu trwałość, ale również nadać mu odpowiedni smak i aromat. To dość prosta czynność, którą łatwo wykonać w warunkach domowych. Zobacz zatem, jak peklować mięso skutecznie.
Peklowanie mięsa — Podstawowe zasady
Obecnie często zapomina się o zabiegach mających na celu przedłużenie świeżości produktów żywnościowych, a szkoda. Lepiej nie zapominaj, że peklowanie mięsa pozwoli cieszyć się niepowtarzalnym jego smakiem przez długi czas. Świetnie do tego nadaje się wołowina, wieprzowina, cielęcina czy ozory. Sprawdza się też mięso kacze i gęsie półgęski. Ważne jedynie, aby kawałki mięsa miały co najmniej 2-3 kg. Dobrze też pozbawić je kości czy chrząstek, które przyczyniają się do szybszego psucia mięsa. Warto również usunąć skórę.
Jednak kluczową rolę odgrywają zastosowane składniki mieszanki peklującej. Podstawą jest sól, a ponadto dodaje się saletrę i przyprawy. Wysokie stężenie soli umożliwia wyciągnięcie z mięsa wody. Dzięki temu ograniczony zostaje rozwój bakterii – spowalniają procesy gnilne i nie wytwarza się trujący jad kiełbasiany. Dodatek saletry (azotyn sodu lub azotyn potasu) nie jest konieczny, jednak warto rozważyć ten składnik. Saletra sprawia, że mięso ma piękną barwę i naprawdę apetycznie wygląda. Z kolei przyprawy poprawiają zarówno smak, jak i wzbogacają aromat mięsa. Dobrze się sprawdza pieprz, ziele angielskie, liść laurowy czy gorczyca, ale oczywiście możesz poeksperymentować i dorzucić jeszcze inne przyprawy np. kolendrę, jałowiec lub goździki.
Zobacz również: Schab w przyprawach
Peklowanie mięsa na 3 sposoby
Masz do wyboru trzy opcje peklowania – na sucho, na mokro lub łącząc obie te techniki.
Do czynności peklowania potrzebne jest odpowiednie naczynie, w którym bez problemu zmieści się mięso. Świetnie się sprawdza kamionka. Możesz też wykorzystać naczynie szklane, ewentualnie emaliowane (ale bez żadnych skaz). Niedopuszczalne są natomiast naczynia stalowe. Pamiętaj też o zapewnieniu odpowiedniej temperatury, aby proces peklowania przebiegał prawidłowo. Optymalna temperatura powinna wynosić od 4 do 8 stopni Celsjusza. Niższe wartości uniemożliwiają odciągnięcie wody, z kolei wyższe skutkują zepsuciem się mięsa.
Mięso peklowane na sucho
W tym przypadku musisz mocno wetrzeć w mięso wcześniej przygotowaną mieszankę soli, saletry i przypraw. Aha, niektórzy dodają do tego jeszcze szczyptę cukru. Ilość mieszanki zależy oczywiście od wielkości kawałka mięsa. Na 2 kg zastosuj 200 g soli, 2 g saletry, 3-4 ziarenka ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu i gorczycy, 2 liście laurowe oraz łyżeczkę zmielonych ziaren kolendry. Sól możesz wcześniej prażyć na suchej patelni i ciepłą wcierać w mięso, co daje lepsze rezultaty.
Mięso dokładnie natarte suchymi składnikami wkładaj ciasno do garnka, na wierzch wysp resztę mieszanki, a następnie mięso przykryj talerzykiem i pamiętaj o obciążeniu. Ważna rzecz, aby co 2-3 dni mięso obracać. Peklowanie na sucho pozwala na jego przechowywanie nawet przez pół roku. Mięso idealnie nadaje się do wędzenia, dojrzewania lub gotowania.
Zobacz również: Boczek wędzony
Mięso peklowane na mokro
Do peklowania na mokro wykorzystuje się mocny roztwór soli wzbogacony o przyprawy i saletrę. Na 2 kg mięsa potrzebujesz 1 l wody, 50 g soli, 2 g saletry oraz przyprawy według uznania. Możesz też dorzucić ząbek czosnku. Wodę zagotuj z wszystkimi składnikami, a następnie przestudź. Na dno naczynia wylej nieco wody, potem połóż mięso i zalej je resztą zalewy. Pamiętaj, żeby mięso było całkowicie zanurzone w zalewie, jednak nie powinno w niej pływać. Również w tym przypadku konieczne jest przykrycie mięsa talerzem i dodatkowe obciążenie, dzięki czemu minimalizuje się dostęp powietrza. Kiedyś stosowało się do tego kamień lub moździerz, ale spokojnie możesz wykorzystać słoiki napełnione wodą. Oczywiście nie zapominaj o przekładaniu mięsa co 2-3 dni, aby zalewa peklująca docierała równomiernie do każdego fragmentu mięsa.
Możesz też pokusić się o peklowanie nastrzykowe, czyli wprowadzenie roztworu w głębsze warstwy mięsa za pomocą strzykawki.
Metoda mieszana peklowania
Trzeci sposób polega na połączeniu metody suchej i mokrej. Sprawdza się szczególnie do peklowania szynki w całości. Na początku natrzyj mięso solą z czosnkiem, włóż je do naczynia, przykryj i przez dobę pozostaw w temperaturze pokojowej. Kiedy miną 24 godziny, przygotuj roztwór jak do peklowania na mokro i zalej nim mięso. Oczywiście nie zapominaj o przykryciu mięsa, obciążeniu oraz jego przewracaniu.
Jak długo trzeba czekać?
Peklowanie mięsa wymaga nieco czasu. Najszybciej gotowa będzie golonka lub cienkie plastry mięsa, bo już po 8-10 dniach. Na schab musisz poczekać nawet 2 tygodnie, a duża szynka powinna leżeć w zalewie lub suchej mieszance nawet przez 20 dni.
Boczek wędzony
Schab pieczony
