Wczasach wszędobylskich konserwantów niezwykle ciężko pozyskać żywność bez ulepszaczy, żywność która jest naprawdę ekologiczna… Owszem są specjalistyczne sklepy, czy targowiska, które się tym zajmują, ale im bardziej zmasowana produkcja, tym większe prawdopodobieństwo drobnych ustępstw od reguły. Dzisiaj przyjrzymy się najstarszej metodzie utrwalania żywności – peklowaniu mięsa.

Na wstępnie wyjaśnię co oznacza peklowanie, gdyż mało kto zdaję sobie sprawę, że to zwyczajne konserwowanie żywności za pomocą soli. Znane i praktykowane co najmniej od kilku wieków! Peklowanie to nic innego jak działanie solanki lub mieszanki peklującej (peklosoli) na mięso, dzięki czemu lepiej się utrwala smak, zapach, barwa mięsa oraz to co najważniejsze, przedłuża trwałość produktu. Dzisiaj już się raczej nie konserwuje samą solą, używa się do tego soli peklującej. Jednak w czasach kiedy nie znane były, tak bardzo jak dzisiaj, popularne konserwanty, żywność była zabezpieczana zwykłą solą, i to pomimo swojej wysokiej ceny, oraz ograniczonego dostępu do tego surowca.

Pamiętajmy że zwykła sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant.

Ok, kiedy poznaliśmy już definicję peklowania i wiemy że to podstawowa metoda konserwowania mięsa możemy sprawdzić jak to działa.

W skrócie polega to na oddziaływaniu środka peklującego na mięso i odprowadzaniu z niego wody, oraz rozpuszczalnych związków chemicznych przy równoczesnym przenikaniu soli w głąb mięsa, gdzie działa ona bakteriobójczo. W przypadku soli kuchennej, od jej stężenia zależy efektywność w zwalczaniu drobnoustrojów, im więcej tym lepiej. Ok, większość bakterii została powstrzymana w namnażaniu, jednak są i takie bakterie które wręcz uwielbiają słone środowisko i nawet rozmnażają się w nim. Warto zaznaczyć że działanie soli powoduje jedynie wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich, czyli ma charakter bakteriostatyczny. Dlatego peklowanie ma tym większy sens, im świeższy surowiec będzie poddawany tym czynnościom, oraz im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena osobista.

Bez wątpienia istotną wadą peklowania jako metody konserwowania jest utrata części substancji odżywczych mięsa, takich jak witaminy czy sole mineralne. Również należy wziąć pod uwagę utratę  wilgotności mięsa oraz szkodliwość nie najzdrowszych środków peklujących. Oczywiście konsekwencje rozwoju bakterii w mięsie daleko wykraczają poza szkodliwość soli kuchennej, ale warto to wszystko mieć na uwadze.

Najbardziej popularne substancje konserwujące:

Sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant.

Sól peklowa jest to zazwyczaj mieszanka zwykłej soli warzonej z pewną ilością substancji konserwującej – azotanów potasu oraz sodu.

Cukier pozyskiwany z buraków czy trzciny cukrowej również możemy zaliczyć do konserwantów. Przy domowej produkcji przetworów z owoców używamy właśnie cukru do konserwacji.

Saletra, w sumie już nie używana i powoli zapomniana substancja stosowana w peklowaniu mięsa na sucho.

Zapewne po przeczytaniu tego artykułu pojawia się gdzieś z tyłu głowy myśl niepokoju – Czy warto peklować mięso? Sądzę że na to pytanie musicie odpowiedzieć sobie sami, gdyż na pewno zdania będą podzielone… Miłego dnia i do zobaczenia następnym razem!

Co sądzisz na ten temat?

Co to takiego sól peklowa i peklowanie mięsa? Wczasach wszędobylskich konserwantów niezwykle ciężko pozyskać żywność bez ulepszaczy, żywność która jest naprawdę ekologiczna… Owszem są specjalistyczne sklepy, czy targowiska,
5 1 5 53

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *