Na skróty
Czym jest sól peklowa wczasach wszędobylskich konserwantów? Obecnie niezwykle ciężko pozyskać żywność bez ulepszaczy. Żywność która jest naprawdę ekologiczna… Owszem są specjalistyczne sklepy, czy targowiska, które się tym zajmują, ale im bardziej masowa produkcja, tym większe prawdopodobieństwo drobnych ustępstw od normy. Dzisiaj przyjrzymy się najstarszej metodzie utrwalania żywności – peklowaniu mięsa za pomocą soli peklowej.
Na wstępnie wyjaśnię co oznacza peklowanie. Mało kto zdaję sobie sprawę, że chodzi o konserwowanie żywności za pomocą soli. Peklowanie znane jest i praktykowane od co najmniej kilku wieków! Sól peklowa zawarta w solance oddziaływuje na mięso, dzięki czemu lepiej utrwala się smak, zapach, barwa oraz to co najważniejsze, przedłuża trwałość produktu. Dzisiaj już mało kto konserwuje samą solą. Obecnie używa się do tego soli peklującej. Jednak w czasach kiedy nie znane były, tak bardzo jak dzisiaj, popularne konserwanty, żywność była zabezpieczana zwykłą solą. Pomimo swojej wysokiej ceny, oraz ograniczonego dostępu do tego surowca.
Pamiętajmy że zwykła sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant.
Ok, kiedy poznaliśmy już definicję peklowania i wiemy, że to podstawowa metoda konserwowania mięsa. Możemy sprawdzić jak to działa.
Zobacz również: Schab w przyprawach
Sól peklowa i peklowanie mięsa
Peklowanie polega na oddziaływaniu środka peklującego na mięso i odprowadzaniu z niego wody, oraz rozpuszczalnych związków chemicznych przy równoczesnym przeniknięciu soli w struktury mięsa. Sól ma za zadanie działać bakteriobójczo. W przypadku soli kuchennej, od jej stężenia zależy efektywność w zwalczaniu drobnoustrojów, im więcej tym lepiej. Ok, większość bakterii została powstrzymana w namnażaniu, jednak są i takie bakterie które wręcz uwielbiają słone środowisko i nawet rozmnażają się w nim. Warto zaznaczyć że działanie soli powoduje jedynie wstrzymanie rozwoju drobnoustrojów, ale nie zabija ich, czyli ma charakter bakteriostatyczny. Dlatego peklowanie ma tym większy sens, im świeższy surowiec będzie poddawany tym czynnościom, oraz im lepiej i dokładniej będzie przestrzegana higiena osobista.
Bez wątpienia istotną wadą peklowania jako metody konserwowania jest utrata części substancji odżywczych mięsa. W wyniku peklowania tracimy witaminy i sole mineralne. Również należy wziąć pod uwagę utratę wilgotności mięsa oraz szkodliwość nie najzdrowszych środków peklujących. Oczywiście konsekwencje rozwoju bakterii w mięsie daleko wykraczają poza szkodliwość soli kuchennej, ale warto to wszystko mieć na uwadze.
Najbardziej popularne substancje konserwujące:
Sól kuchenna to powszechnie znany artykuł spożywczy stosowany jako przyprawa i konserwant.
Sól peklowa jest to zazwyczaj mieszanka zwykłej soli warzonej z pewną ilością substancji konserwującej – azotanów potasu oraz sodu.
Cukier pozyskiwany z buraków czy trzciny cukrowej również możemy zaliczyć do konserwantów. Przy domowej produkcji przetworów z owoców używamy właśnie cukru do konserwacji.
Saletra, w sumie już nie używana i powoli zapomniana substancja stosowana w peklowaniu mięsa na sucho.
Zapewne po przeczytaniu tego artykułu pojawia się gdzieś z tyłu głowy myśl niepokoju – Czy warto peklować mięso? Sądzę, że na to pytanie musicie odpowiedzieć sobie sami, gdyż na pewno zdania będą podzielone… Miłego dnia i do zobaczenia następnym razem!
Sprawdź poradnik jak peklować mięso?
Jak przygotować boczek wędzony?
